Сухая корочка пармезана легко выглядит так, будто её кулинарная история уже закончилась. На самом деле всё наоборот: это одна из самых насыщенных частей сыра.

Корочки часто добавляют в супы, бульоны и ризотто, где они медленно отдают блюду солоноватый, глубокий вкус. Но есть и более быстрый способ использовать остаток сыра — мелко натереть его и превратить в песто.

Такой соус получается заметно выразительнее классического варианта с обычным тёртым пармезаном. Свежий базилик, кедровые орехи, чеснок и оливковое масло смягчают интенсивность сыра и создают густой ароматный соус для пасты, запечённых овощей, блюд на гриле или просто хорошего хлеба.

<h3>Зачем сохранять корочку пармезана</h3>

Во время долгого созревания внешняя часть головки пармезана становится твёрдой, но это не искусственное покрытие, которое нужно срезать и выбросить.

Это тот же сыр, только потерявший больше влаги. Поэтому вкус корочки нередко оказывается особенно концентрированным. Именно эта насыщенность и делает её интересным ингредиентом.

Главная сложность — текстура. Целую корочку трудно есть, поэтому для песто её лучше натереть как можно мельче. Подойдёт мелкая тёрка: твёрдая поверхность превратится в крошечные частицы, которые легко соединятся с остальными ингредиентами.

<b>Начинайте с небольшого количества: вкус корочки очень насыщенный, а добавить ещё Вы всегда успеете.</b>

<h3>Ингредиенты</h3>

На небольшую баночку: 4 столовые ложки кедровых орехов, 1 небольшой очищенный зубчик чеснока, щепотка крупной морской соли, 75 г свежего базилика вместе с мягкими стеблями, 2 столовые ложки мелко натёртой корочки пармезана, 100–150 мл оливкового масла первого холодного отжима.

<h3>Поджарьте кедровые орехи</h3>

Кедровые орехи можно использовать и сырыми, но лёгкая обжарка сделает их вкус теплее и выразительнее.

Выложите орехи на сухую сковороду и прогревайте на среднем или слабом огне несколько минут, постоянно помешивая или встряхивая сковороду. Как только они станут слегка золотистыми и появится яркий ореховый аромат, сразу снимайте с огня.

Кедровые орехи подгорают неожиданно быстро, поэтому отходить от сковороды в этот момент точно не стоит. Примерно половину отложите. Если часть орехов оставить более крупной, готовое песто получится интереснее по текстуре.

<h3>Начните с чеснока и соли</h3>

Особенно удачный результат получается в ступке: растирание помогает высвободить ароматные масла и при этом сохраняет приятную неоднородную текстуру.

Положите чеснок в ступку вместе с щепоткой крупной морской соли. Растирайте до однородной пасты. Соль здесь нужна не только для вкуса: крупные кристаллы помогают быстрее измельчить чеснок.

<h3>Добавьте базилик</h3>

Не пытайтесь отправить весь базилик в ступку сразу. Добавляйте листья постепенно небольшими порциями. Мягкие стебли тоже можно использовать. Более толстые участки при необходимости мелко нарежьте, а затем добавьте вместе с листьями.

Растирайте базилик о стенки ступки, пока он не превратится в ароматную зелёную массу. Идеальной гладкости добиваться не нужно. Небольшая неоднородность здесь только на пользу.

<h3>Добавьте корочку пармезана</h3>

Вмешайте мелко натёртую корочку. Из-за насыщенного вкуса двух столовых ложек вполне может оказаться достаточно, поэтому сначала попробуйте смесь и только потом решайте, нужно ли больше. Затем разотрите вместе с массой половину поджаренных кедровых орехов.

Постепенно вливайте оливковое масло, продолжая перемешивать и растирать. Начните примерно со 100 мл, а затем добавляйте ещё, пока не получите нужную консистенцию. Для пасты лучше сделать песто немного более жидким. Для бутербродов, поджаренного хлеба или овощей можно оставить его густым. В конце вмешайте оставшиеся кедровые орехи.

<h3>Можно ли использовать блендер</h3>

Конечно.

Небольшой измельчитель или блендер заметно ускорит процесс. Положите чеснок, соль, базилик, натёртую корочку, половину кедровых орехов и большую часть оливкового масла в чашу.

Измельчайте короткими включениями, а не непрерывно, пока не получится густой соус с небольшой текстурой. При необходимости добавьте ещё масла, а оставшиеся орехи вмешайте ложкой уже в готовое песто. Такой вариант получится более однородным, чем приготовленный в ступке, но не менее вкусным.

<h3>С чем подавать такое песто</h3>

Насыщенный сырный вкус особенно хорошо сочетается с продуктами, которые не потеряются на его фоне. Добавьте песто к цельнозерновой пасте — её более выраженный вкус прекрасно уравновешивает насыщенность сыра.

Полейте им запечённые кабачки, баклажаны, сладкий перец или помидоры. Соус также отлично подходит к грибам и картофелю, приготовленным на гриле.

Можно намазать немного песто на поджаренный хлеб, добавить к готовой крупе или положить ложку в овощной суп перед подачей. Если смешиваете соус с пастой, заранее сохраните немного воды после варки. Пара ложек поможет сделать песто более пластичным и равномерно покрыть макароны.

<h3>Настройте вкус под себя</h3>

Песто легко прощает эксперименты. Если вкус корочки получился слишком насыщенным, добавьте больше базилика или оливкового масла. Хотите сильнее подчеркнуть ореховую ноту — положите ещё ложку кедровых орехов.

Немного лимонного сока добавит свежести, хотя для классического варианта он совсем не обязателен. А если корочки пармезана оказалось недостаточно, просто смешайте её с обычным тёртым сыром. Ждать, пока накопится ещё одна, совершенно незачем.

<h3>Из остатка в полноценный ингредиент</h3>

Самое приятное в этом рецепте — возможность превратить то, что обычно отправляется в мусор, в действительно полезный продукт.

Корочка пармезана способна поработать сразу в нескольких блюдах: стать приправой, основой для песто или медленно отдавать вкус супам и соусам.

<b>Так что в следующий раз не спешите выбрасывать твёрдый край сыра — лучше воспринимайте его как концентрированный пармезан, который просто ждёт подходящего рецепта.</b>