Масло, оставшееся в банке после анчоусов, легко принять за ненужный остаток, который пора отправить в мусор. Но на деле это один из самых полезных маленьких запасов на кухне.

В нём остаётся насыщенный солоноватый вкус, способный заметно преобразить простой зелёный соус даже без самих анчоусов. Один из самых удачных вариантов — использовать такое масло для сальса верде, яркого итальянского соуса с каперсами, чесноком и оливковым маслом.

В этой версии ингредиенты измельчаются ножом, а не в кухонном приборе. Благодаря этому текстура получается более свежей и живой, а нежные стебли зелени можно использовать вместе с листьями, не опасаясь, что они превратятся в жёсткие волокна.

Такой соус отлично подходит к жареной рыбе, запечённым овощам, баранине, картофелю или просто к тёплому хлебу.

<h3>Зачем сохранять масло от анчоусов</h3>

В нём остаются те же солёные и насыщенные вкусовые оттенки, что и в самой рыбе, только звучат они гораздо мягче.

Это удобно, когда хочется добавить блюду глубины, но использовать целые анчоусы не хочется.

Особенно хорошо такое масло работает в соусах, заправках и маринадах, поскольку легко соединяется с оливковым маслом и кислыми ингредиентами — например, уксусом или рассолом от каперсов.

<b>Используйте его как приправу, а не как главный вкус блюда</b>

Даже небольшого количества бывает достаточно.

И ещё одно простое правило: никогда не выливайте оставшееся масло в раковину. Если не собираетесь использовать его сразу, перелейте в небольшую чистую ёмкость и уберите в холодильник.

<h3>Ингредиенты</h3>

На одну небольшую баночку: 100 граммов петрушки с плоскими листьями вместе с нежными стеблями или смесь мягкой зелени, 1 небольшой очищенный зубчик чеснока, морская соль и чёрный перец, 2 столовые ложки каперсов без жидкости, 1 сваренное вкрутую яйцо по желанию, 2 столовые ложки рассола от каперсов или белого винного уксуса, 15–30 миллилитров масла из банки с анчоусами, 30–50 миллилитров оливкового масла первого холодного отжима.

<h3>Нарежьте зелень вручную</h3>

Начните с мелкой нарезки петрушки. Нежные стебли выбрасывать не стоит. В них тоже много вкуса, и если порубить их достаточно мелко, они прекрасно впишутся в соус. Измельчитель, конечно, справится быстрее, но ручная нарезка даёт сальса верде более интересную и естественную текстуру.

Кроме того, так стебли не превращаются в неприятные волокна. Если в холодильнике осталась другая мягкая зелень — например, базилик, мята или немного кориандра, — её тоже можно добавить к петрушке.

<h3>Сделайте основу из чеснока и каперсов</h3>

Положите чеснок в ступку вместе со щепоткой крупной морской соли. Разотрите до однородной пасты. Затем добавьте каперсы и продолжайте разминать, пока не получится грубоватое пюре. Добиваться полной гладкости не нужно. Небольшие кусочки здесь только делают текстуру интереснее.

<h3>Добавьте яйцо по желанию</h3>

Сваренное вкрутую яйцо необязательно, но оно заметно меняет характер соуса. В некоторых традиционных вариантах используется только желток: он помогает лучше соединить масло с остальными ингредиентами. Но можно взять и целое яйцо — так ничего не останется без дела.

Мелко нарежьте его и добавьте в ступку вместе с зеленью. Разотрите или хорошо перемешайте всё до густой, связной массы. Яйцо делает соус чуть более кремовым, но при этом не утяжеляет его.

<h3>Соберите соус</h3>

Добавьте рассол от каперсов или белый уксус. Кислинка здесь необходима: она уравновешивает насыщенность масел и сохраняет вкус свежим.

Затем вмешайте масло от анчоусов.

Начните с меньшего количества, особенно если оно само по себе довольно солёное и выразительное. После этого постепенно вливайте оливковое масло, пока соус не станет достаточно мягким и удобным для подачи ложкой. Для более густой консистенции может хватить около 30 миллилитров, а для более жидкой понадобится до 50 миллилитров.

Прежде чем добавлять соль, обязательно попробуйте соус. Каперсы и масло от анчоусов уже дают достаточно солёности.

В самом конце добавьте свежемолотый чёрный перец.

<h3>Дайте вкусам соединиться</h3>

Сальса верде можно подавать сразу, но если оставить её примерно на час, вкус станет более цельным.

Чеснок немного смягчится, зелень впитает масло, а кислинка распределится равномернее.

Если готовите заранее, переложите соус в чистую банку и поставьте в холодильник.

Лучше использовать его в течение двух дней. Для более долгого хранения можно разложить соус по формочкам для льда и заморозить небольшими порциями.

Тогда для быстрого ужина достаточно будет разморозить ровно столько, сколько нужно.

<h3>С чем подавать</h3>

Такой зелёный соус особенно хорош с жареной или запечённой рыбой.

Зелень и кислинка отлично уравновешивают более насыщенный вкус.

Он также хорошо сочетается с бараниной, запечённым картофелем, кабачками, баклажанами и сладким перцем.

Попробуйте добавить немного соуса к молодому отварному картофелю, тёплым крупам или использовать как заправку для фасоли.

Даже небольшая ложка способна заметно оживить простой бутерброд или кусок поджаренного хлеба.

<h3>Используйте всё до последней капли</h3>

Самая полезная часть этого рецепта — даже не сам соус, а принцип.

Ингредиенты, которые кажутся остатками, часто всё ещё содержат массу вкуса.

Масло от анчоусов — отличный пример: вместо того чтобы выбросить его, можно сделать из него основу для совершенно нового блюда.

<b>Добавьте зелень, каперсы, чеснок и немного кислоты — и масло из одной маленькой банки превратится в яркий, насыщенный сальса верде, способный сделать самый простой ужин заметно интереснее.</b>